Varkensprocureur
Over de procureur
De varkensprocureur is een heel mooi stuk vlees. Het is ook best wel een gemakkelijk te bereiden stuk vlees. De procureur is ook bekend als varkensnek. De naam zegt het al, het is de nek van het varken. Een mooi doorregen stuk vlees waar je nooit slecht mee voor de dag zal komen. Ben je nog redelijk onervaren in het bereiden van vlees dat raad ik je aan om met de procureur aan de gang de te gaan. Door de mooie opbouw van de vleesstructuur is een procureur altijd mals en toch niet vet, je zult ongetwijfeld gasten hebben die voor "mager" gaan, zet ze maar een gerecht van de procureur voor en je zult lof oogsten. Zoals je weet is vet smaak, mager vlees smaakt nergens naar. Dus smaakvol is je procureur zeker.
Aan het stuk of gesneden?
Met een stuk procureur kan je veel kanten op, je kunt er plakken (steaks) van snijden en deze lekker kort grillen, maar aan het stuk is het een prima stuk vlees om pulled pork van te maken, moet je wel even de tijd voor nemen, pulled pork maak je niet zomaar even. Ik heb daar een heel mooi recept voor geschreven en kan je met de juiste hoeveelheid rub en saus in 1 keer in huis halen. Maar weet je dat je er ook een lekkere stoofpot van kan maken? Men denkt vaak dat je voor een stoofpot rundvlees of wild nodig hebt maar dat kan ook prima met varkensvlees. En dan is een procureur een uitgelezen stuk vlees daarvoor.
Met been kan toch ook?
Een procureur met been kennen we niet, ja natuurlijk er zit been in maar dat snijden we slagers eruit en dan heb je een procureur. Met ben maak ik er schouderkarbonades van. Ik zie je denken, dat is raar, het is een nek en als je er karbonades van maakt heet het opeens schouderkarbonade en niet nekkarbonade. Ja dat klopt, helemaal raar is het niet omdat anatomisch de nek op de schouder zit. Als ik een varken uitsnij dan snij ik de nek van de schouder af.