Picanha spiesen op z'n Zuid Amerikaans
Picanha
De Picanha(staartstuk) is een zeer populair stuk vlees die de afgelopen 10 jaar heel populair is geworden. We gebruiken met voorkeur ook een staartstuk van een Zuid Amerikaan rund. De Europese staartstukken hebben daarvoor niet het juiste vetgehalte, m.u.v de Angus uit Ierland. In onze slagerij snijden we de Europese staartstukken weg als rosbief of bieflappen. Alleen bij het staartstuk is het verschil het grootst, een Europese Tomahawk of Rib-Eye doet niet onder voor de Zuid Amerikaanse, en is overigens ook nog eens veel voordeliger.
De hele Picanha bereiden we als een geheel, op een lage temperatuur garen en aan het einde nog even aan de buitenkant grillen. Dat is beter bekend als de reverse sear bereiding. Dit heb ik in een ander blogpost uitgelegd, check maar even.
Picanha spiesen
Wil je eens wat anders proberen met je Picanha dan is hem bereiden op een spies een goed alternatief. Zelf heb ik hem laatst nog bereidt op mijn Ofyr. Het nadeel is wel dat je wat minder rood vlees over houdt. Maar je kan hem natuurlijk ook prima bereiden op je Weber, Geen Egg of Kamado, als je een grillspies hebt kan je hem daar ook prima op bereiden. Toen ik eens in Paramaribo op vakantie was en hem in een Braziliaans BBQrestaurant op de kaart zag staan heb ik hem toen gekozen. In Zuid Amerika bereidt men de Picanha altijd op de spies.
Aan de gang
Zorg voor een mooi Picanha, gemiddeld ligt het gewicht van een Picanha zo rond de 13-1400 gram maar zwaarder hebben we ze ook, hangt ook een beetje af van hoe groot je gezelschap is, er valt ook nog wel wat vet af voordat je hem bereidt en het vet wat erop blijft zitten bij het bereiden ga ja natuurlijk ook niet opeten.
Neem de Picanha en snij de vetlaag terug tot ongeveer 1 cm. Leg de Picanha met de vetlaag naar boven en met de punt naar links en de aangesneden zijde naar de rechtse kant. Je hebt de Picanha in de breedte voor je liggen. Snijd het vlees in plakken van zo`n 5 cm. Neem een plak in je handen en buig de punten bij elkaar met de vetlaag naar buiten. Steek halverwege de smalle kant de spies in het vlees, heb je een spies met een botte punt, maak dan even een kleine inkeping met een mesje. Zo rij je de gesneden Picanhalapjes om en om aan de spies.
Het bereiden
Nu komt het mooiste gedeelte, je gaat de Picanhaspiesen bereiden. Omdat we boven open vuur op een hete temperatuur gaan bereiden doen we er na het garen pas de kruiden erop, ik heb gekozen voor Beef Explosion van Meattherubs. Deze gebruik ik ook altijd bij Rib-Eye, Entre Côte of een biefstukje. Blijf zo'n 35-40 cm boven je warmtebron om verbranden te voorkomen, om te voorkomen dat het vet in je kolen drupt kan je er ook een aluminium bakje onder zetten. Het mooiste is om hem op een kern temperatuur van 50 graden af te grillen, dan is hij nog medium rare, gaar je hem door en dat gaat heel snel is er nog geen man overboord natuurlijk.
Als je die temperatuur bereikt hebt haal je de spiesen van je BBQ en laat alles nog even 10 minuten rusten. Beef Explosion erop en eten maar.
Een keer goedkoper alternatief proberen?
Wil je nu een keer dit receptuur en bereidingswijze uitproberen? Dan kan je dat ook prima doen met een stuk rosbief van een dikbil, of een stuk lendefilet van het Simmental rund. Is veel goedkoper en net zo smakelijk, je mist alleen het vetlaagje erop.